T/QAS 093-2023 玉樹牦牛老酸奶

范圍
本文件規(guī)定了玉樹牦牛老酸奶的術(shù)語和定義、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)要求、標(biāo)志、包裝、貯存、運(yùn)輸及保質(zhì)期的要求。
本文件適用于玉樹牦牛老酸奶的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。

術(shù)語和定義
玉樹牦牛老酸奶
以鮮牦牛乳為原料，經(jīng)殺菌以及接種乳酸菌菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

生產(chǎn)技術(shù)
工藝流程
鮮牦牛乳—過濾—高溫殺菌—冷卻—接種—發(fā)酵—冷藏—罐裝—包裝—成品。
原料要求
牦牛乳來源于玉樹牦牛，牦牛的獸藥殘留應(yīng)符合 GB 31650 中的規(guī)定。
牦牛乳應(yīng)符合 DBS 63/0001 的規(guī)定。
技術(shù)要點(diǎn)
過濾
將牦牛乳用四層純棉紗布進(jìn)行過濾處理。
殺菌
將過濾后的牦牛乳進(jìn)行巴氏殺菌，溫度控制在60°C～75°C，時(shí)間控制在30min～40min。
接種
殺菌后的原料乳冷卻至35°C～40°C，并按每500mL牦牛乳中接種1g乳酸菌菌種的規(guī)格接種，乳酸菌菌種符合國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)公告2020年第4號(hào)。
發(fā)酵
將接種后的原料乳在溫度為35°C～40°C發(fā)酵10小時(shí)左右，制成玉樹牦牛老酸奶。

質(zhì)量要求
感官要求
產(chǎn)品應(yīng)具有細(xì)膩、均勻，允許優(yōu)少量乳清淅出；發(fā)酵乳應(yīng)色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色，發(fā)酵乳具有發(fā)酵乳的滋味、氣味，符合 GB 19302 規(guī)定。
理化指標(biāo)
理化指標(biāo)見表1。


檢驗(yàn)方法
酸度(°T)     ≥70.0     GB 5413.34
GB 5413.34-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳和乳制品酸度的測(cè)定，已廢止，
本標(biāo)準(zhǔn)被 GB 5009.239-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定 代替。
GB 5009.239-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定


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