DBS 61/0004-2021 食品安全地方標準 洋縣黑米酒

范圍
本標準適用于洋縣黑米酒。

術語和定義
洋縣黑米酒
以國家質(zhì)檢總局批準的地理標志產(chǎn)品—洋縣黑米(干原料的配比質(zhì)量分數(shù)不低于70%)、糯米(干原料的配比質(zhì)量分數(shù)不高于20%)、本地朱鹮棲息地域內(nèi)特定的儻河水系的地下水、小麥為主要原料，黑米經(jīng)提取黑米色素、浸泡、蒸煮進行前處理，糯米經(jīng)浸泡、蒸煮進行前處理，小麥經(jīng)制曲工藝制成傳統(tǒng)麥曲，蒸煮的黑米和糯米經(jīng)配料、加入傳統(tǒng)麥曲和/或酒曲和/或部分酶制劑、酵母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、加入黑米色素貯存、勾調(diào)、低溫處理、過濾、除菌、灌裝而成的洋縣黑米酒。
傳統(tǒng)型黑米酒
以國家地理標志產(chǎn)品—洋縣黑米、本地朱鹮棲息地域內(nèi)特定的儻河水系的地下水、小麥為主要原料，小麥經(jīng)制曲工藝制成傳統(tǒng)麥曲，黑米經(jīng)提取黑米色素、浸泡、蒸煮、加入傳統(tǒng)麥曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、加入黑米色素貯存、勾調(diào)、低溫處理、過濾、除菌、灌裝而成的洋縣黑米酒。
清爽型黑米酒
以國家地理標志產(chǎn)品—洋縣黑米、本地朱鹮棲息地域內(nèi)特定的儻河水系的地下水、小麥為主要原料，小麥經(jīng)制曲工藝制成傳統(tǒng)麥曲，黑米經(jīng)提取黑米色素、浸泡、蒸煮、加入傳統(tǒng)麥曲、部分酶制劑和酵母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、加入黑米色素貯存、勾調(diào)、低溫處理、過濾、除菌、灌裝而成的洋縣黑米酒。
特型黑米酒
以國家地理標志產(chǎn)品—洋縣黑米和本地朱鹮棲息地域內(nèi)特定的儻河水系的地下水為主要原料，黑米經(jīng)提取黑米色素、浸泡、蒸煮、加入酒曲、部分酶制劑和酵母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、加入黑米色素貯存、勾調(diào)、低溫處理、過濾、除菌、灌裝而成的洋縣黑米酒。

產(chǎn)品分類
按產(chǎn)品風格分
傳統(tǒng)型黑米酒。
清爽型黑米酒。
特型黑米酒。
按含糖量分
干型黑米酒。
半干型黑米酒。
半甜型黑米酒。
甜型黑米酒。

產(chǎn)品分級
按感官要求及理化要求將產(chǎn)品分為優(yōu)級、一級。

技術要求
原料要求
黑米應符合DB 61/T 1011 的規(guī)定，并取之地理標志產(chǎn)品規(guī)定的洋縣黑米。
其他原料應符合相應的食品標準和有關規(guī)定。
感官要求
應符合表1的規(guī)定。


理化指標
傳統(tǒng)型黑米酒
應符合表2的規(guī)定。


清爽型傳統(tǒng)型黑米酒
應符合表3的規(guī)定。


特型傳統(tǒng)型黑米酒
應符合表4的規(guī)定。


檢驗方法
總糖(以葡萄糖計)/(g/L)     GB/T 13662 中6.2"總糖"
GB/T 13662-2018 黃酒
酒精度(20°C)/(%vol)     GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸(以乳酸計)/(g/L)     GB/T 13662 中6.5"總酸、氨基酸態(tài)氮"
GB/T 13662-2018 黃酒
氨基酸態(tài)氮/(g/L)     GB/T 13662 中6.5"總酸、氨基酸態(tài)氮"
GB/T 13662-2018 黃酒


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