T/ZZB 0636-2018 本酒(本色黃酒)

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了本酒(本色黃酒)(以下簡(jiǎn)稱本酒)的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和質(zhì)量承諾。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以冬天的鑒湖水、基地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)太湖糯和紅皮軟質(zhì)冬小麥為主料，符合《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》要求的，經(jīng)過(guò)*的紹興黃酒傳統(tǒng)工藝、手工釀造，不添加焦糖色等任何食品添加劑，并在特定條件下陳釀而成的具有本色、本香、本味的黃酒。

術(shù)語(yǔ)和定義
本酒(本色黃酒)  ben jiu (Bense huangjiu)
系采用冬天的鑒湖水、基地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)太湖糯和紅皮軟質(zhì)冬小麥為主要原料，在冬至前后(大雪到小寒期間)內(nèi)落缸發(fā)酵，并經(jīng)低溫自然發(fā)酵，按照傳統(tǒng)紹興酒工藝，手工釀制而成，不添加焦糖色等任何食品添加劑，并在特定條件下陳釀而成的具有本色、本香、本味的黃酒。
傳統(tǒng)工藝  traditional crafts
以優(yōu)質(zhì)糯米、鑒湖水等為原料，以麥曲、酒藥(或淋飯酒母)為糖化發(fā)酵劑，用缸、壇等容器于冬季進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)傳統(tǒng)技藝控制方法釀制的工藝。
手工釀造  hand brewing
糯米在露天經(jīng)過(guò)12天以上的浸泡和乳酸發(fā)酵，用木甑蒸飯至熟透，經(jīng)風(fēng)冷后落缸，配鑒湖水和傳統(tǒng)酒藥釀制而成的淋飯酒母、自然接種的高溫生麥曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)人工開耙，在自然低溫狀態(tài)下陶壇露天后酵70天以上，再通過(guò)壓榨、澄清、煎酒、灌壇、荷葉泥頭封口等傳統(tǒng)工藝釀造的過(guò)程。

基本要求
糧食原料基地管理
應(yīng)符合 T/ZZB 0301 規(guī)定的要求。
原材料要求
糯米品種應(yīng)采用糧食原料基地生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)太湖糯，應(yīng)符合 GB/T 1354 規(guī)定優(yōu)質(zhì)二等及以上的要求和食品安全的相關(guān)要求。
小麥品種為基地產(chǎn)的紅皮軟質(zhì)冬小麥，應(yīng)符合 GB 1351 規(guī)定二等及以上的要求和食品安全的相關(guān)要求。
釀造用水為冬天的鑒湖水，應(yīng)符合 T/ZZB 0301 規(guī)定的要求。
釀造和生產(chǎn)技術(shù)要求
制曲
應(yīng)在9月人工踏曲，制曲溫度最高應(yīng)達(dá)到53°C～55°C。
浸米
在冬季露天經(jīng)過(guò)12天以上的浸泡和乳酸發(fā)酵。
蒸飯投料
在冬至前后15天的時(shí)間內(nèi)經(jīng)蒸煮、風(fēng)冷，并按本酒配方落缸發(fā)酵。
開耙前酵
釀酒師按傳統(tǒng)的釀制技藝控制發(fā)酵程度，在酒缸內(nèi)進(jìn)行前發(fā)酵。
露天后酵
前發(fā)酵結(jié)束后將酒缸中的酒醅灌入陶制酒壇中，并置于露天自然低溫狀態(tài)下進(jìn)行70天以上的后發(fā)酵。
壓榨、澄清
將發(fā)酵成熟的酒醅進(jìn)行壓榨，得到生清酒，進(jìn)行自然澄清，不添加焦糖色等任何食品添加劑。
煎酒、封壇
將生的本酒通過(guò)高溫殺菌，灌入陶壇中，然后采用荷葉、竹殼作為封口的包材，將酒壇嚴(yán)密的扎實(shí)，再用田泥封壇。
陳釀
封壇后的酒應(yīng)存放于陰涼、通風(fēng)、干燥的酒庫(kù)中，儲(chǔ)存5年以上。
其他釀造要求
釀造環(huán)境應(yīng)符合 GB 12696 的要求，其他應(yīng)符合 T/ZZB 0301 的要求。
能源控制
水資源控制和能耗控制應(yīng)符合 T/ZZB 0301 的要求。
釀酒關(guān)鍵崗位技術(shù)人員要求
應(yīng)配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的釀酒關(guān)鍵崗位技術(shù)人員：開耙技工應(yīng)具有一級(jí)黃酒釀造工或一級(jí)釀酒師職業(yè)資格要求；制曲、制酒母、煎酒技工應(yīng)具有一級(jí)黃酒釀造工職業(yè)資格要求；品酒師應(yīng)具有一級(jí)黃酒品酒師職業(yè)資格要求。
檢測(cè)能力要求
應(yīng)符合 T/ZZB 0301 的要求

技術(shù)要求
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


凈含量
應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]年第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求，大壇黃酒凈含量可以用質(zhì)量(單位為kg或千克)表示。
食品安全要求
應(yīng)符合 GB 2758 的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮
按 GB/T 13662 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB/T 13662-2018 黃酒

酒精度
按 GB 5009.225 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定


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